Gluten Nedir, Glutenin Zararları ve Faydaları Nelerdir?

Reklam Engelleyici Tespit Edildi.

Sitemizin yayına devam edebilmesi için reklam gelirlerine ihtiyacı var, lütfen reklam engelleyiciyi etkisiz hale getirerek bize destek olun, teşekkürler.

Bu yazıda gluten nedir, bir kısım bilim insanına göre glutenin zararları nelerdir ve diğer bilim insanlarına göre glutenin faydaları nelerdir sorularına yanıt vereceğiz. Ek olarak çölyak, gluten intoleransı ve buğday alerjisinden bahsedeceğiz.

Bu yazıda gluten nedir, bir kısım bilim insanına göre glutenin zararları nelerdir ve diğer bilim insanlarına göre glutenin faydaları nelerdir sorularına yanıt vereceğiz. Ek olarak çölyak, gluten intoleransı ve buğday alerjisinden bahsedeceğiz.

1. Gluten Nedir?

Gluten, insan sağlığına olası etkileri yüzünden son zamanlarda oldukça gündemde, peki gluten nedir? Gluten, aslında bir protein kompleksidir ve gliadin ve glutenin proteinlerinden meydana gelir. Buğday; en iyi bilinen gluten kaynağı olmakla birlikte bu protein kompleksi çavdar, arpa, yulaf gibi tahıllarda da bulunur.​

Glutenin yapısında yer alan gliadin insanlarda sağlık problemine yol açtığı düşünülen bir proteindir. Buğday tanelerinin toplam protein içeriğinin % 40-50’sini oluşturan gliadinin 100 gramı, 46 gram glutamik asit ve 14 gram prolin aminoasidi içerir. Alkolde çözünen gliadinler, buğday hamurunun yapısından ve özelliklerinden sorumlu olan gluteni oluşturmak için alkolde çözünmeyen gluteninlerle bir araya gelir.

Bu protein kompleksi, suyla un karıştırıldığında hamur yapısının oluşmasını sağlar. Çoğumuz hamuru uzun süre yoğurduğumuzda yumuşaklığını kaybettiğini biliriz, bu durumun sebebi buğday ununun içinde yer alan glutenin hamur yoğuruldukça çapraz bağlar yapmasıdır. Çapraz bağlar, daha sıkı bir yapı oluşturarak hamurun yumuşaklığını kaybetmesine sebep olur.

2. Gluten Karşıtı Bilim İnsanlarına Göre Glutenin Zararları Nelerdir?

Bazı bilim insanlarına göre bundan binlerce yıl önce, Neolitik dönemde tarımın başlaması pek çok problemi de beraberinde getirdi. Binlerce yıl avcı-toplayıcı olarak yaşayan insan türü; tarım ve hayvancılık sonrası süt, yumurta ve tahıllardaki çeşitli proteinlere karşı intolerans (toleranssızlık) geliştirdi. Bunun sonucu olarak çölyak v.b. hastalıklar ortaya çıktı.

Bugün bir kısım bilim insanı; glutenin zararları üzerinde çalışıyor ve gluten içeren yiyecekler tüketmenin en az 55 farklı hastalığı tetikliyor olabileceğini düşünüyor. Glutenin zararları dolayısıyla meydana geldiği düşünülen hastalıklar; ağız yaraları, yorgunluk, inflamatuar (iltihabi) bağırsak hastalığı ve osteoporoz (kemik erimesi) olarak sıralanabilir. Sağlık açısından glutenin zararlarının vücutta iltihaplanmaya sebep olmasından kaynaklandığı düşünülür, vücudun her yerini hatta beyni bile etkilediğine dair baz araştırma sonuçları bulunmaktadır.

Gluten; kronik iltihaplanma, kalp damar hastalıkları, metabolik sendrom, kanser, otoimmün hastalıklar, şizofreni ve depresyon gibi birçok tıbbi ve psikiyatrik bozuklukla ilişkilendirilebilir. Bu bilim insanlarına göre yediğiniz yiyeceklerdeki gluten, doktorunuzun anlayamadığı gizemli iltihap ya da sindirim problemlerinin arkasındaki etken olabilir.

3. Çölyak, Gluten İntoleransı ve Buğday Alerjisi Nedir?

Glutenin zararları denildiğinde Çölyak hastalığından da bahsedilmelidir. Çölyak kelimesi, bazı insanlara biraz yabancı ya da garip gelebilir. Çölyak kelimesinin orijinali Yunanca bir kelime olan “koiliakos” tur, kökeni ise karın anlamına gelen “koelia” kelimesine dayanır. Hastalığı tanımlayan ilk kişi olan ve hastalığa bu ismi veren kişi, Yunanlı Bilgin Kapadokyalı Aretaeus olarak bilinir.

Normalde ince bağırsağımızda villi adı verilen çıkıntı şeklinde minik kıvrımlar bulunur ve bu kıvrımlar besinlerin emilimini sağlar. Çölyak hastaları; gluten içeren besinler tükettiklerinde normalde görevi hastalık etkenlerine karşı vücudu savunmak olan bağışıklık sistemi bu villi yapılarına saldırır, sonuç olarak villi yapısı kaybedilir ve besinler düzgün şekilde emilemez.

Çölyak hastalarında en yaygın görülen belirtiler; kusma, ishal, karın ağrısı ve kilo verme olarak bilinir. Çölyak; bir tür alerji değildir, otoimmün bir hastalıktır. Çölyak hastalığı görülen kişiler genetik bir yatkınlığa ve normalden daha geçirgen bir ince bağırsağa sahip oldukları için gluten içeren besinleri tükettiklerinde sorun yaşar.​

Gluten tüketiminden kaynaklı, çölyak hastalığından farklı ama ona benzer başka sağlık durumları da bulunuyor.​

Çölyak olmayan gluten hassasiyeti ya da gluten intoleransı; çölyak benzeri belirtilere sebep olur. Bu hastalıkta çölyaktan farklı olarak kandaki antikor düzeyi artmaz ya da bağırsak zarar görmez.​

Buğday alerjisi; sıklıkla çölyak hastalığı ile karıştırılsa da aslında farklı bir durumdur. Buğday alerjisinden muzdarip olan kişiler spesifik olarak gluten proteinine karşı değil buğdaydaki proteinlere karşı alerji geliştirir.​

Dermatitis herpetiformis: Bu hastalıkta gluten içeren gıda tüketildikten sonra deride kızarıklık olur.

4. Gluten Karşıtı Olmayan Bilim İnsanlarına Göre Glutenin Faydaları Nelerdir?

Glutenin zararlı olduğuna ve beslenmeden çıkarılması gerektiğine dair görüşlerin aksine glutenin faydaları olabileceğine dair görüşler de bulunur. Harvard Üniversitesi’ne bağlı T. H. Chan Halk Sağlığı Okulu’nun sitesinde yayımlanan güncel bir yazıya göre glutenin sağlığa zararlı olduğunu söylememize yeterli sayıda insanlar üzerinde yapılmış bilimsel araştırma ve sonuç bulunmamaktadır. Bunun aksine glutenin faydaları olabileceğine dair sonuçlar da vardır.​

Örneğin, buğday kepeğinden elde edilen bir oligosakkarit olan arabinoksilan, prebiyotik etki göstererek kalın bağırsakta yaşayan yararlı bakteriler olan bifidobakterilerin aktivitesini arttırır. Bazı araştırmalara göre buğday dahil olmak üzere tam tahılları tüketmek diyabet, inme ve kalp hastalığı riskini azaltır. Sonuçları 2017 yılında British Medical Journal’da (BMJ) yayımlanan ve toplam 100 bin kişinin 26 yıl boyunca izlendiği bir araştırmaya göre çölyak hastası olmayan kişilerde glutenin faydaları görülmektedir. Çölyak hastası olmayan kişilerde gluten tüketimi koroner kalp hastalığı gelişme riskini azaltır.​

Glutenin en azından bazı hastalıklarla ilgili asılsız bir şekilde günah keçisi ilan edildiği düşüncesini destekleyen sonuçlar mevcuttur. Glutenin otizmle ilişkili olabileceğine inanan ve bu sebeple otizmli çocukların beslenmesinden gluteni çıkaran aileler de vardır. Bunu tercih edenler; otizmli kişilerin bağırsaklarında sızıntı olduğunu, bu sızıntı sebebiyle kazein ve gluten gibi proteinlerin dolaşım yoluyla beyne taşındığını ve beyin kimyasının değiştiğini düşünür. Oysa bilimsel araştırma sonuçlarına göre gluten içermeyen bir diyet ile beslenmek, otizm hastalarına ya hiçbir yarar sağlamaz ya da çok küçük bir yarar sağlar.

Bu yazılar da ilginizi çekebilir.

  1. Balın İçeriği ve Balın Faydaları
  2. İnsülin Direnci, Tip 1 Diyabet ve Tip 2 Diyabet Tedavisi
  3. Migrenin Belirtileri, Sebepleri ve Tedavisi

Kaynakça

  1. https://www.britannica.com/science/protein/Proteins-of-the-blood-serum#ref593832b
  2. Farrell, R. J., & Kelly, C. P. (2002). Celiac sprue. New England Journal of Medicine, 346(3), 180-188.
  3. Karin de Punder, The Dietary Intake of Wheat and other Cereal Grains and Their Role in Inflammation, Nutrients, 2013
  4. De Punder, K., & Pruimboom, L. (2013). The dietary intake of wheat and other cereal grains and their role in inflammation. Nutrients, 5(3), 771-787.
  5. https://www.cureceliacdisease.org/wp-content/uploads/SU07CeliacCtr.News_.pdf
  6. Fasano, A. (2009). Surprises from celiac disease. Scientific American, 301(2), 54-61.
  7. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/gluten/
  8. https://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/celiac-disease/symptoms-causes/syc-20352220
  9. Piwowarczyk, A., Horvath, A., Łukasik, J., Pisula, E., & Szajewska, H. (2017). Gluten-and casein-free diet and autism spectrum disorders in children: a systematic review. European journal of nutrition, 1-8.

İlk Yayımlanma Tarihi: 04.06.2018 Son Düzenlenme Tarihi: 14.04.2019 Yazar Eğitim Düzeyi: PhD

Bir Yanıt Yazın

five × 3 =